Колбаса из мяса своими руками

29.10.2019. 06:01.

Всем привет! Давайте попробуем сэкономить на мясе и сделать «дешевую» колбасу, как это делают мясокомбинаты. При этом я ее буду кушать, а значит она должна быть съедобной и вкусной.

6ac0e3b936e661430078e62e884e51ae - Колбаса из мяса своими руками
 

Что самое дешевое, безопасное и доступное в рамках производства колбасы?

Вода!

Воды я попробую налить 25%. То есть себестоимость по сырью падает сразу на 20%.

Начнем.

Мясо я купил в обычном розничном магазине по 220 р/кг. Мне достался кусочек лопатки весом 750 гр за 165 рублей.

Я убрал кость — осталось 600 гр. мякоти почти без жира. Я его порезал и подморозил, чтобы застраховаться от отека.

3187148e9e7eb7eb6524253eea34843a - Колбаса из мяса своими руками
 

Далее перемолол на мясорубке с минимальной решеткой, у меня 4 мм. и добавил:

150 гр. воды (250 гр./кг)

7,5 гр. поваренной соли (10 гр./кг)

7,5 гр. нитритной соли (10 гр./кг) содержание нитрита натрия 0,6%

черный перец по вкусу.

3 гр. пищевого фосфата (4 гр./кг)

Далее все тщательно вымешиваю до липкости и впитывания воды.

fbba72a07efa9980ae4e1a2e5f573f61 - Колбаса из мяса своими руками
 

И набиваем в оболочку.

Чтобы минимизировать потери при термообработке я выбрал синтетическую непроницаемую оболочку. Можно завернуть в рукав для запекания.

Набивал просто ложкой, так как диаметр большой.

a9f102aa55fe3164b2b15914a93d07b0 - Колбаса из мяса своими руками
 Набил, увязал, повесил на осадку при комнатной температуре на 4 часа.

6160167ce69248409c66317e9820fedc - Колбаса из мяса своими руками
 

После осадки — в духовку на час при 60 гр, затем час 90 гр. И потом варка с паром при 80 гр. до достижения внутри температуры 70 гр.

По окончании варки батон опустил в холодную воду, чтобы не поморщилась оболочка.

Остыла — готово! Итоговый вес 745 грамм.

4831a49e37762aeb8f919184611187e8 - Колбаса из мяса своими руками
 По вкусу и структуре вы в жизни не определите сколько в ней воды!

Вкус, аромат, текстура — все как положено. Нарезается в тонкие слайсы, имеет красивый розовый цвет.

При этом смешная цена и 100% мясо в составе. Само собой и вода)

Скажу даже больше. Скорее всего я в свои обычные рецепты введу большую норму воды.

Как колбасник со стажем я уже не боюсь ни фосфатов, ни нитритной соли. Вы же решайте сами — при 10% воды можно готовить без фосфата.

©

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Балаболов.НЕТ
Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen: